人気の全房発酵：ワインにおける梗の要素
出典: フィラディスワインニュース – https://firadis.net/news/news-no-0217/
人気の全房発酵：ワインにおける梗の要素
人気の全房発酵：ワインにおける梗の要素
ワイン醸造において全房発酵は新しい手法ではないが、その活用方法は変化しています。
醸造過程において、全房発酵を行うこと自体は革新的な手法ではないものの、醸造家が採用する手法は多岐にわたります。
伝統的なマセラシオン・カルボニックや全房発酵から、実験的な手法として、梗の層状配置や「梗の乾燥」まで、世界中の生産者が、発酵過程において梗を活用する様々な技法を採用しています。
世界7名の醸造家に取材し、全房と除梗の統合的手法と、その背景にある「方法」「時期」「理由」について探りました。
カリフォルニアの醸造家Martha Stoumen は、全房による醸造には主に2つの方法があると説明します。一つは、破砕していない果実を房ごと密閉容器に入れる方法（マセラシオン・カルボニック）。もう一つは、発酵前または発酵中に足踏みやポンピング・オーバーにより果実を破砕する方法です。
「醸造方法は常にその時の果実の状態により変わる。どの区画も同じ方法で処理されることはなく、同じ区画でも年によって処理法が変わることもある」と彼女は語ります。
さらにStoumen は、全房発
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